Mon Fraisier ! Fraisier au mascarpone, zeste de citron vert et feuilles de basilic

Amis gourmands,

chose promise, chose due ! (même en retard)

Je vous avais parlé d'un dessert très gourmand que j'avais préparé pour la Fête des Mères... Un fraisier !

Avant de vous en dévoiler la (ma) recette, il faut que je vous dise que c'était la première fois que j'ai réalisé ce dessert. C'était un défi, et ce pour plusieurs raisons ! Un, je n'en avais jamais fait avant (j'aime les défis et me lancer dans la réalisation d'une recette complètement nouvelle est un "jeu" qui me plaît beaucoup). Deux, j'ai un four qui ne cuisait pas très bien depuis un bon moment (c'était même de pire en pire, il fallait doubler les temps de cuisson !), mais je réussissais toujours plus ou moins à faire cuire mes gâteaux (sauf les pâtes à tarte, je ne sais pas pourquoi. Vous vous savez ? Bon, depuis il est complètement cassé ! On doit me livrer le nouveau très prochainement.). Trois, je ne suis ja-mais les recettes à la lettre. Et oui, j'aime bien mettre ma touche personnelle, ce n'est pas par esprit de contradiction (quoi que...), mais tout simplement parce que je n'ai pas forcément toujours l'ingrédient demandé dans la recette: des noisettes ? Ah non, je n'ai que des amandes ! Très bien, ça fera l'affaire...!

J'ouvre une petite parenthèse. Quand je lis une recette dans laquelle il est marqué 200g de beurre, je ne peux pas m'empêcher de barrer les "200" et de réduire d'une bonne moitié la quantité de beurre (quitte à ajouter une bonne cuillère de purée d'amandes en plus). Je sais qu'en pâtisserie, il faut être très précis et qu'un poids est un poids. C'est absolument vrai, la pâtisserie est un gigantesque laboratoire de chimie: on mélange des solides avec des liquides, des éléments chauds avec des éléments froids, on modifie la température, on ajoute de l'air, on pulvérise, on bat, on tempère, etc. Oui, mais si vous remplacez la quantité de beurre par une quantité équivalente de purée d'amandes, d'huile de coco ou de Vitaquell (par exemple), vous obtiendrez au final un gâteau similaire à celui de votre recette, sauf qu'il sera bien meilleur à la santé. Et au goût ! Les aficionados du beurre sentiront la différence et remarqueront qu'il n'y a pas le "goût" du beurre, mais tous reconnaîtront que c'est très bon et c'est finalement tout ce qui compte... Si vous n'avez jamais goûté l'huile de coco, attention ! Quand on tombe dedans, on n'en sort plus ! C'est très très addictif. Petite parenthèse fermée.

Pour en revenir à mon Faisier, je tiens à préciser que j'ai fabriqué ma recette à partir de mes lectures (blogs, magazines, etc.) et de mes envies du moment. Dans cette recette, la crème est parfumée au basilic et au citron vert: étant dingue de basilic, j'ai tout de suite accroché et l'association basilic-citron vert est subtile, très fraîche et délicatement parfumée. C'est vraiment très bon. Si je n'avais pas trouvé de citron vert (j'en ai d'abord cherché un bio en vain), j'aurais essayé avec du citron bergamote, c'est un délice...

 Il ne s'agit donc pas du Fraisier traditionnel, car il n'y a ni crème mousseline ni pâte d'amande sur le dessus. Pourquoi ? Tout d'abord, je n'aime pas la crème mousseline, trop lourde à mon goût, et je l'ai remplacée par un mélange mascarpone/crème liquide/agar-agar qui fonctionne très bien, cela donne une crème légère mais pas trop lourde. Elle a beaucoup plu. Quant à la pâte d'amande, j'aime ça, mais je n'aime pas l'idée d'en recouvrir un gâteau: il est suffisamment sucré et gras comme ça (même s'il y a de bons sucres et de bons gras dedans), ce n'est pas la peine d'en rajouter...

Petite parenthèse. Je me rends compte qu'il s'agit de la première recette de dessert que je vous propose sur le site, alors que je suis un vrai bec sucré ! La faute à mon four probablement... Toujours est-il que je dois vous expliquer brièvement (j'aurais ainsi l'occasion d'écrire plus tard un vrai billet sur le sujet) que j'essaye de respecter les produits de saison, si possible locaux, et d'avoir une alimentation saine, mais gourmande, presque végétarienne (j'adore les légumes, ceci dit j'aime aussi la viande, c'est simplement un style de vie). En pâtisserie, je fais beaucoup de modifications: je ne mets pas de gélatine, je préfère l'agar-agar; je remplace le beurre par de l'huile d'olive vierge extra 1ère pression à froid (c'est important) ou bien par du Vitaquell (un mélange de différentes huiles végétales que vous trouvez en magasins bio) ou encore par de la purée d'amandes... Quant au sucre, j'avais l'habitude du sucre roux en poudre, mais j'ai récemment opté pour du sirop d'agave et j'en suis très contente. Fin de la petite parenthèse.  

 Quoique très réussi, mon fraisier a été terminé en deux temps trois mouvements (tout le monde en a repris 2 fois !), je pense que je modifierai certaines petites choses la prochaine fois.

PS: la recette de la génoise et de la crème est inspirée de celle de l'Atelier des chefs. J'ai trouvé la recette du nappage miroir à l'agar-agar sur le site C fait maison, un site très bien fait.

Mon fraisier fraises-framboises au mascarpone, basilic et citron vert

Pour 4-6 (?) personnes (tout dépend des appétits !)

Pour le biscuit génoise (en faire 2, donc doubler les proportions) : 4 blancs - 2 jaunes - 75g sucre roux en poudre (le sirop d'agave liquéfie légèrement la pâte) - 40g poudre d'amandes - 30g farine de blé T65

Pour le sirop (je n'en ai pas mis, mais je vous donne les proportions habituelles) : 50g sucre roux en poudre - 50g eau - 50ml liqueur (Kirsch habituellement, Rhum, Cointreau, ce que vous voulez)

Pour la crème : 250g mascarpone - 150g crème liquide - 2g agar-agar en poudre - le jus et le zeste d'un citron vert - 6 belles feuilles de basilic - 40g sucre glace

Pour le nappage miroir : 200g framboises surgelées (ou de fraises ou moitié moitié) - 80g d'eau - 80g sirop d'agave - 2g agar-agar

Pour le décor, il vous faudra entre 300g et 500g de fraises fraîches, si possible bio et à peu près de la même taille (vous n'utiliserez pas tout) + un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, un rouleau de rhodoïd, une spatule coudée, une maryse.

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1. Commencez par préchauffer le four à 220°C. Garnissez une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé ou d'un flexipat.

2. Préparez le biscuit génoise (vous pouvez le faire la veille). Sortez les oeufs du frigo longtemps à l'avance pour que les blancs se "réchauffent" et montent mieux. Dans un premier saladier, tamisez la farine et la poudre d'amandes. Réservez. Dans un second saladier, battez les blancs en neige bien ferme. A mi-parcours, ajoutez le sucre et continuez de fouetter quelques minutes. Ajoutez ensuite les jaunes aux blancs et mélangez doucement avec une maryse pour ne surtout pas faire retomber les blancs. Ajoutez enfin le mélange farine/poudre d'amandes tamisé et mélangez le tout très délicatement. Étaler l'appareil sur la plaque à pâtisserie et enfournez pendant 5-10 minutes environ (tout dépend de votre four, il m'a fallu 2 fois plus de temps). La génoise est cuite quand elle est dorée et que les bords se rétractent légèrement. 

Sortez-la du four et laissez-la refroidir. Une fois à température ambiante, découpez 2 cercles de 18cm de diamètre dans la génoise. Si vous avez coulé votre génoise sur une plaque suffisamment grande pour pouvoir y découper 2 cercles de 18cm, tant mieux pour vous, vous n'aurez pas besoin de préparer deux génoises. Dans mon cas, ma plaque étant trop petite, j'ai dû préparer deux biscuits. J'ai gardé les morceaux restants pour une autre recette.

3. Préparez la crème. Dans un grand bol, zestez le citron vert et pressez-en le jus. Ajoutez ensuite le sucre glace, les feuilles de basilic ciselées, le mascarpone et mélangez le tout. Battez la crème liquide froide puis l'incorporez au mélange citron-mascarpone-basilic.

4. Pour le montage. Prenez vos 2 disques de génoise, le cercle à pâtisserie et le rhodoïd. Taillez les fraises lavées, en 2 dans la longueur et réservez. Si vous souhaitez préparer le sirop de punchage, faites bouillir le sucre et l'eau dans une petite casserole. Quand le sucre a fondu, ajoutez la liqueur, mélangez et retirez du feu. Punchez immédiatement les disques de génoise au pinceau avec ce sirop chaud.

Sinon, posez votre cercle à pâtisserie sur un socle (assiette, plat...) et découpez un morceau de rhodoïd de la taille du cercle. Posez un disque de génoise au fond du cercle. Disposez les fraises contre le bord du cercle, côté plat vers l'extérieur, essayez d'avoir des tailles identiques. Complétez le centre avec des fraises ou un mélange fraises-framboises (ce que j'ai fait), donnez libre cours à votre imagination, pensez au moment du découpage. Puis recouvrez le tout de crème. Lissez le dessus avec une spatule coudée et posez le second disque de génoise. Pressez légèrement.

5. Préparez le nappage miroir à ce moment-là, si vous ne voulez pas qu'il soit déjà solidifié, ou bien remettez-le 1 minute à feu doux et remuez. Dans une casserole, faites bouillir l'eau et ajoutez l'agar-agar. Cuire quelques minutes. Retirez du feu et laissez à peine tiédir le temps d'ajouter le sirop d'agave, de mélanger et de tremper rapidement toutes les fraises que vous utiliserez pour la décoration (ça leur donnera un aspect très brillant et très joli) et réservez-les. Mixez vos framboises surgelées (ou fraises ou mélange) et ajoutez-les au sirop. Ensuite, il faut faire vite: soit vous filtrez le nappage pour enlever tous les pépins, soit vous laissez dans l'état (ce que j'ai fait) et vous versez immédiatement le nappage sur le second disque de génoise. Etalez régulièrement le glaçage et déposez-y vos fraises réservées pour la décoration, comme vous le souhaitez.

Réservez quelques heures au frigo, le temps que les parfums se mélangent. Au moment de servir, décorez-le à votre façon: pour ma part, j'ai ajouté des palets bio en chocolat noir de la marque Choc'fleurs (leurs tablettes sont un délice, idée pour un prochain article peut-être). Il parait que le fraisier est meilleur le lendemain, malheureusement je ne peux pas vous le confirmer, car tout a été mangé entre le déjeuner et le dîner !   

Bonne dégustation !

Dans un prochain billet, je vous montrerai ce que vous pouvez faire avec des chutes de génoise et un reste de coulis...